Le boeuf « kanbar »

11.09.2013 à 16h29

Au Yunnan, il y a trois sortes de bœuf « kanbar », celui des Hui, celui des Tibétains et celui des Dai. Chacun est unique, et chacun se mange d'une certaine façon.

Depuis des temps immémoriaux, les Hui du Yunnan ont une tradition du bœuf en salaison « kanbar ». Pour faire du bœuf mariné kanbar, le bœuf doit d'abord être spécialement élevé pendant près de six mois à l'avance, pour qu'il soit suffisamment gras. En général, c'est lors du dixième mois ou du douzième mois du calendrier lunaire que se fait l'abattage des bovins, dont la préparation demande un an. Dans les villages Hui, l'abattage est généralement fait en début de matinée, et cet abattage est comme une fête pour le village entier. Les bovins doivent être abattus par un imam, qui les appelle « plat de bœuf ». Ceux qui sont chargés de dépecer l'animal, bien formés à cette tâche, peuvent, d'une main experte, détailler les muscles du bœuf en 24 parts (12 paires), que les Hui du sud du Yunnan appellent gros morceau de viande, petit morceau de viande, viande courbée, dos, échine intérieure, côtes, poitrine, flanc extérieur, épaule. Le « plat de bœuf » est ensuite accroché morceau par morceau sur les murs et le toit pour en chasser l'humidité, puis le soir même, il est mis au salage. Pour la salaison de ce « plat de bœuf » la viande est placée sur une claie en bambou et frottée au sel. Elle est pétrie soigneusement, en commençant d'abord par les parties épaisses, puis les parties minces. Il faut entre 3 et 5 kg de sel pour 100 kg de viande. Le marinage se fait ensuite dans une jarre de terre. La viande y est placée en fonction de son épaisseur, puis on ferme avec un couvercle en bois et un sac de lin pour garantir l'étanchéité. Après 15-20 jours de marinage, la viande s'est progressivement desséchée. Par une matinée ensoleillée, on laisse alors la viande se dessécher encore, avant de la « récupérer » l'après-midi pour la mettre en pile, selon l'épaisseur de la viande. Sur une claie de bois ou une grande table en bois on place ensuite la viande suivant l'épaisseur, fine en dessous et épaisse au dessus, puis les couches sont égalisées. Après 30 jours ou plus, le processus de séchage est terminé, on peut alors l'incorporer dans la confection des plats de la maison. Pendant la période de séchage, il faut constamment surveiller que mouches n'y pondent pas d'œufs, et si jamais il y en a, ils doivent être retirés rapidement avec une lame de bambou, afin de garantir la qualité du kanbar.

Les Tibétains, quant à eux, utilisent de la viande de yak ou de dzo (croisement de yak et de bovin) découpée en gros morceaux, auxquels sont ajoutés du sel, du poivre et d'autres ingrédients, pour faire du kanbar de yak mariné. Au nord-ouest du Yunnan, dans les zones tibétaines, le climat froid permet de faire du kanbar de yak salé toute l'année.

Là où habitent les Dai, il fait chaud toute l'année ; le bœuf est coupé en lanières pour le faire mariner, ce qui le rend facile à faire sécher. Les Dai apprécient également le bœuf aigre mariné.

Le kanbar est également dégusté de façon différente suivant les ethnies. Le kanbar des Hui est soit coupé en tranches minces frites et croustillantes ou épaisses cuites à la vapeur, à la saveur typique des Hui. La découpe de la viande requiert une certaine attention, elle est faite horizontalement, de sorte que la viande peut être coupée mince ou coupée épaisse, afin que l'on puisse mâcher les bords. La préparation du kanbar Dai se fait généralement d'abord au feu de bois, puis la viande est brisée avec un bâton de bois, déchirée à la main en filaments rectilignes pour en faire de fines lanières, puis frites dans l'huile, ou tout simplement accommodées en salade assaisonnée froide. Quant au kanbar de yak tibétain, il est frit en tranches, et son goût parfumé et épicé a une saveur distinctive.

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