Anhui : le comté de Huoqiu propose du foie gras à un prix abordable

Assis dans un restaurant centenaire de Shanghai, Hu Jianyuan commande un plat qui était naguère l'incarnation du luxe européen : le foie gras aux cerises. Huit tranches scintillantes, chacune pesant 12 grammes parfaits, arrivent sur sa table – au prix de 198 yuans (29 dollars). Il sourit alors que la saveur délicate et beurrée explose dans sa bouche. Pour Hu Jianyuan, ce n'était pas un dîner ordinaire ; il a joué un rôle important dans le développement de cette mets raffiné. Le restaurant n'est qu'un des nombreux clients de son entreprise productrice de foie gras.

De retour dans le comté de Huoqiu, à Lu'an, une ville de la province de l'Anhui (est de la Chine), l'histoire de Hu Jianyuan a commencé dans des champs remplis de cancanements d'oies des Landes. Ici, loin des salles à manger dorées de Shanghai, se trouve l'épicentre improbable de la révolution chinoise du foie gras.

Huoqiu élève 5 millions d'oies des Landes et produit chaque année plus de 5 000 tonnes de ce produit alimentaire de luxe, ce qui représente plus d'un tiers de la production nationale entière.

Aujourd'hui, l'oie des Landes, mondialement connue et très recherchée pour le foie gras, est largement élevée dans des pays comme la Hongrie et la Chine.

Hu Jianyuan fait partie de cette révolution culinaire tranquille depuis plus de 20 ans. En 2003, il fut l'un des premiers à Huoqiu à miser sur les oies des Landes.

Au départ, il a été confronté à des difficultés pour vendre du foie gras frais sur les marchés et hôtels haut de gamme de villes comme Beijing, Shanghai et Guangzhou, la capitale de la province du Guangdong (sud de la Chine), se heurtant souvent au scepticisme. « J'ai dit qu'il venait de Huoqiu, mais ils n'avaient même pas entendu parler de cet endroit et hésitaient à l'utiliser. Ce revers m'a appris que sans marque, même les meilleurs produits ne gagneraient pas la confiance », a raconté Hu Jianyuan.

En 2006, il a enregistré sa marque Longxiang, qui est aujourd'hui devenue une marque renommée en Chine, et son entreprise est aujourd'hui la plus grande parmi plus de 140 producteurs de foie gras à Huoqiu.

Le tournant s'est produit lorsqu'un chef étranger d'un restaurant haut de gamme de Hefei, la capitale de la province de l'Anhui, a simplement piqué le foie avec son doigt, inspecté sa texture et déclaré qu'il était égal aux importations françaises – mais en plus frais et beaucoup moins coûteux. Un partenariat instantané est né.

Le foie gras aux cerises que Hu Jianyuan a consommé à Shanghai est vendu dans son usine à seulement 5 yuans pièce. Mais dans les restaurants haut de gamme, le prix varie, entre 20 et 30 yuans pièce.

Depuis 2013, Hu Jianyuan n'a cessé de développer de nouveaux produits, au nombre de plus de 30, transformant le foie gras en collations spécialisées prêtes à manger.

« Si vous êtes un amateur chevronné de foie gras, visiter la Chine, et plus particulièrement l'Anhui, serait une excellente idée », a-t-il affirmé.