Un chef italien mène un dialogue culinaire en Chine

(Xinhua/Yang Shiyan)

Dans la cuisine ouverte d'un hôtel de la municipalité chinoise de Chongqing (sud-ouest), l'air est imprégné de l'odeur alléchante de la pâte à pizza en train de cuire et de la viande grésillante, tandis que le chef exécutif Francesco Sanna s'affaire à préparer sa création emblématique, la pizza au poulet épicé de Chongqing.

"Le poulet épicé est un plat local de Chongqing, qui brille désormais en tant que garniture de pizza. Nous utilisons des piments locaux à la place des poivrons habituels, ce qui donne plus de profondeur à la saveur", explique M. Sanna. Aujourd'hui, cette pizza innovante est l'une des favorites du restaurant de l'hôtel.

M. Sanna est originaire de l'île italienne de Sardaigne et dirige actuellement la cuisine de l'hôtel Niccolo à Chongqing. Le nom de l'hôtel rend hommage à Niccolo Polo, explorateur italien du 13e siècle et père du légendaire aventurier Marco Polo, qui a voyagé en Chine le long de l'ancienne route de la Soie. Pour un chef italien qui a élu domicile en Chine depuis des années, ce lien semble être un heureux hasard à travers le temps.

Au cours des 16 dernières années, M. Sanna a voyagé dans près de 30 régions de niveau provincial en Chine, vivant et travaillant dans des villes telles que Beijing, Shanghai, Guangzhou, Foshan et Kunming. Son parcours lui a permis d'apprécier profondément la diversité de la cuisine chinoise. "Les différences culinaires entre les régions chinoises sont énormes, et même des villes voisines peuvent avoir des saveurs très variées", explique-t-il.

Pour M. Sanna, les cuisines italienne et chinoise partagent une philosophie fondamentale ancrée dans la régionalité.

"Ces deux cuisines sont très régionales", affirme-t-il. Notant que la cuisine italienne a récemment été reconnue par l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel, M. Sanna indique que "la Chine a une culture culinaire similaire", ajoutant : "J'ai toujours préconisé l'utilisation d'ingrédients locaux, car les ingrédients les plus frais et les meilleurs se trouvent souvent tout près de chez soi."

Dans sa cuisine de Chongqing, M. Sanna s'efforce d'interpréter les saveurs locales à travers des techniques italiennes. "L'échange culinaire ne consiste pas simplement à copier, mais à apprendre les uns des autres tout en respectant les traditions locales", précise-t-il. "Je ne me contente pas d'enseigner aux chefs chinois, j'apprends également beaucoup d'eux."

Avec le développement des échanges entre la Chine et l'Italie, M. Sanna sent que leurs liens culturels se renforcent. "De plus en plus de Chinois se rendent en Italie, et de plus en plus d'Italiens viennent en Chine", dit-il. "La compréhension mutuelle des cultures et des cuisines respectives s'enrichit et s'approfondit."