Voici pourquoi la nourriture vous semble aussi mauvaise en avion

Source: le Quotidien du Peuple en ligne  18.05.2015 08h17

Très souvent, la nourriture qu'on vous sert en avion vous semble laisser beaucoup à désirer, et vous vous êtes sûrement demandé pourquoi. Selon les scientifiques de l'Université Cornell de New York, c'est plus qu'une seule question de goût. L'environnement de la cabine, sous pression, sec, bondé et bruyant, est un cauchemar pour nos sens, mais, en vol, il y a un élément en particulier qui semble avoir un impact direct sur le goût : le bruit ambiant de la cabine.

Dans une expérience récente, Robin Dando et Kimberly Yan, deux chercheurs de l'Université Cornell ont demandé à des bénévoles de siroter une variété de solutions de goûts. Les participants ont d'abord bu des solutions -amères, salées, acides, sucrées et salées/umami- dans un silence complet en évaluant l'intensité de la saveur. Les mêmes participants ont ensuite bu les mêmes solutions, tout en portant des écouteurs reproduisant un bruit de plus de 80 décibels, associés aux conditions de la cabine.

Après avoir testé les cinq saveurs de base dans une atmosphère en vol, les bénévoles n'ont signalé aucun changement d'intensité dans les saveurs amères, salées ou acides. Cependant, l'intensité de la solution sucrée a diminué dans cet environnement tandis que l'intensité de l'umami –une des cinq saveurs de base- a augmenté. Bien que les deux récepteurs du sucré et de l'umami partagent un gène commun et stimulent des modèles semblables de l'activité du cerveau, on n'a pas exactement compris pourquoi le bruit affecte ces deux goûts si différemment.

Néanmoins, l'étude de l'Université Cornell apporte un soutien aux résultats trouvés par des chercheurs de Lufthansa en 2010 et suggère que les repas comportant plusieurs éléments d'umami, comme le fromage, le poisson, la sauce de soja, les champignons ou les tomates, peuvent résister aux conditions difficiles de la cabine. Pour Robin Dando et Kimberly Yan, il y a une raison physiologique pour expliquer pourquoi le bruit de la cabine affecte le sens du goût des passagers. Ils estiment que tout cela est lié au nerf de la corde du tympan d'un individu, qui est situé dans l'oreille moyenne et aide à relayer les impulsions gustatives de la langue au cerveau. Selon leurs conclusions, ces impulsions peuvent être littéralement secouées par les bruits forts, faussant ainsi les perceptions gustatives normales et rendant certains aliments plus agréables au palais dans des conditions de cabine d'avion.