Comment une usine préserve l'héritage de la sauce de soja fermentée naturellement

Source: le Quotidien du Peuple en ligne 11.08.2015 15h51

L'emplacement de l'usine le long de la rivière Chishui assure des conditions humides idéales pour le processus de fermentation. [Photo Jiang Wanjuan / chinadaily.com.cn]

Condiment traditionnel chinois, la sauce de soja a été inventée par les Chinois il y a plus de 2000 ans et est toujours utilisée chaque jour dans la cuisine chinoise.

Cependant, les gens d'aujourd'hui ont tendance à ne pas accorder beaucoup d'importance à la fabrication de la sauce de soja, car la méthode de brassage traditionnelle, ou fermentation, a depuis longtemps été remplacée par un processus chimique, beaucoup plus productif.

Peu connue du monde extérieur, une usine centenaire située dans la commune de Xianshi, dans la ville de Luzhou (Province du Sichuan), utilise encore la méthode de fermentation naturelle pour fabriquer ses produits. Cela consiste simplement à exposer au soleil un mélange de soja déposé dans de grandes jarres, une méthode qui demande jusqu'à trois ans pour parvenir au résultat recherché.

Fondée en 1893, la société, Xianshi Jiangyou (Jiangyou signifie « sauce de soja » en chinois), brasse de la sauce de soja depuis plus de 140 ans, à son emplacement d'origine le long de la rivière Chishui.

De l'eau, du sel, du blé et du soja, voilà les ingrédients nécessaires pour faire de la sauce de soja. Des bactéries naturelles et bénéfiques et de vieux récipients de brassage constituent une levure naturelle assurant le processus de fermentation.

Le processus de vieillissement permet aux fèves de produire naturellement de la sauce, résultant en un goût moelleux et plein, un arôme bien équilibré, bien éloigné de la saveur âpre des produits non brassés. Cependant, la fermentation naturelle demande plus de 10 fois de temps que le procédé chimique moderne, connu sous le nom d'hydrolyse.

Selon Ma Chao, directeur de l'usine, celle-ci possède au total 6 000 jarres de sauce de soja, et environ 2 000 d'entre elles peuvent arriver à maturité chaque année, produisant seulement de 200 à 300 tonnes par an.

L'usine a connu beaucoup de hauts et de bas dans le passé, dans un contexte de pression du marché, a-t-il souligné.

« La nature de notre production fait qu'elle a un coût élevé et ne donne que de faibles quantités, ce qui fait que nos coûts de commercialisation sont beaucoup plus élevés par rapport à d'autres entreprises », a-t-il dit. « J'ai envisagé de renoncer il y a environ six ans, mais j'ai fini par me persuader que les bonnes choses n'arrivent jamais facilement, tout comme notre sauce de soja ».

M. Ma ne s'attendait pas à ce que la méthode traditionnelle de fabrication de la sauce de soja dans son usine soit reconnue comme patrimoine culturel immatériel par la Province du Sichuan en 2007, avant ensuite de devenir patrimoine culturel immatériel de niveau national en 2014.

La sauce de soja de l'usine est particulièrement appréciée des habitants, bien que de plus en plus de gens de l'extérieur en apprennent son existence par le bouche à oreille.

Après que plusieurs grands médias aient mis en vedette l'usine à la télévision et dans les magazines l'an dernier, plusieurs grands supermarchés ont exprimé leur intérêt envers le produit et ont contacté M. Ma. Bien que la marque n'ait pas encore de boutique en ligne, M. Ma a dit qu'il espère vendre ses produits à l'étranger un jour et de parvenir au niveau de qualité de la meilleure sauce de soja japonaise.

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