Dernière mise à jour à 17h09 le 17/05
À Lanzhou, capitale de la province du Gansu (nord-ouest de la Chine), la journée, pour de nombreux habitants, commence par un bol chaud et fumant de nouilles au bœuf. Un bol traditionnel doit contenir les ingrédients et couleurs suivants, en plus du bœuf : radis blanc, huile de piment rouge, coriandre verte et poireau, nouilles jaunes.
(Liu Ying / Xinhua)
Selon un rapport de l'Université du Nord-Ouest Minzu, il y a plus de 1 600 boutiques et échoppes vendant des nouilles au bœuf de Lanzhou dans la ville. Mais, malgré ce grand nombre, certains clients potentiels ont quand même du mal à obtenir une table, tellement la demande pour goûter à un bol de ce délice est forte. Ils placent généralement leurs bols sur une chaise et s'assoient sur quelque chose de plus bas, s'imprégnant de l'atmosphère animée d'un rituel matinal qu'ils ne manqueraient pour rien au monde.
Les nouilles au bœuf de Lanzhou sont devenues un aliment de base à l'échelle nationale, depuis leurs origines humbles et robustes dans de petits ateliers jusqu'à leur évolution en tant que spécialité dans les restaurants à la mode et leur attrait auprès des Chinois d'outre-mer.
Selon Ma Wenbin, un fabricant de quatrième génération de nouilles au bœuf de Lanzhou, « avant de manger des nouilles, les clients se voyaient servir un bol de bouillon chaud, appelé "bouillon nettoyer", et s'ils l'aimaient, ils pouvaient alors rester et prendre les nouilles ».
Il a expliqué que pour fabriquer les nouilles de Lanzhou, du bœuf de haute qualité est soigneusement sélectionné. L'os de la jambe, une fois la viande retirée, est écrasé pour libérer les saveurs. Le bœuf est coupé en morceaux avant d'être trempé dans l'eau. Il est important de noter que l'eau imbibée de sang ne doit pas être jetée. Après avoir fait mijoter la viande et les os pendant quatre heures, ils sont retirés et le résultat est ensuite ajouté au bouillon de bœuf. La soupe est doucement mélangée avec une louche et toute mousse à la surface est écumée pour s'assurer que le liquide est clair. Cette méthode est connue sous le nom de "pendaison du bouillon" ».
« Un bouillon bien préparé est brillant et clair, presque comme un miroir ou plus clair que l'eau du robinet. C'est la marque de fabrique des nouilles au bœuf traditionnelles au bouillon clair », a noté Ma Wenbin, ajoutant qu'un ingrédient clé pour rendre les nouilles fermes et élastiques est la pâte bien pétrie, produite dans la bonne texture après un certain travail.
Pour rehausser la saveur de la soupe, plus de 10 sortes d'assaisonnements tels que des écorces de gingembre, des graines de cumin et de fenouil et des fruits d'herbe sont ajoutés.
À Lanzhou, les échoppes de nouilles ont leurs propres recettes, donnant naissance à différents styles de nouilles au bœuf à travers la ville. De nombreuses boutiques bien connues ont également leurs propres clients fidèles.
Avec quelque 500 000 boutiques en Chine et un chiffre d'affaires annuel estimé à plus de 400 milliards de yuans (57,8 milliards de dollars), les nouilles au bœuf de Lanzhou se trouvent également à l'étranger.
« Grâce au fonctionnement continu, à l'innovation et au développement par des générations du peuple Hui, les nouilles de Lanzhou ont progressivement formé un style unique de bouillon clair, de viande tendre et de nouilles fines », a déclaré Zhao Xiaolong, secrétaire général de l'Association de l'industrie des nouilles au bœuf de Lanzhou, ajoutant que « le plat est une véritable « carte de visite de Lanzhou » et a une relation indissociable avec les habitants, la société et l'économie locale.
Les nouilles au bœuf de Lanzhou, avec des caractéristiques telles qu'être rapides à consommer, nutritives et délicieuses, représentent le patrimoine de la culture culinaire chinoise qui se mondialise également.
