Chine gourmand, la cuisine haute en saveurs du Dongbei au 9e de Paris

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La première ambassade de la région du Dongbei se trouve rue du Faubourg-Montmartre, à Paris (9e), avec son chef Ma Yanhu qui est ancien chef des Pâtes vivantes.

Pendant trente ans, le resto chinois à tous les coins de rue, c'était nems, riz cantonais et femmes nues au fond des verres à saké. Paris affûta ses baguettes et la diaspora fit son grand bond en avant, troquant le pire du Milieu pour le meilleur des extrêmes.

Désormais, dans la capitale, c'est moins la Chine qui saute dans les woks que ses régions : on dévore cantonais ou sichuanais, on croque le Yunnan, le Shandong ou le Shaanxi.

L'aventure ne fait que commencer. Il va même falloir se faire à l'idée qu'on peut jouer les découvreurs de terra incognita derrière une façade mochouille frappée d'un nom aussi ordinaire que Chine gourmand.

C'est rien de moins qu'une petite ambassade du Dongbei - littéralement « nord-est » en mandarin -, une région au nord de la Chine, entre la Russie, la Mongolie et la Corée du Nord.

Dans le genre cuisine de terres froides, rustique, roborative mais pas grasse, peu pimentée mais sacrément haute en saveur, Ma Yanhu va vous en mettre plein les papilles. Ce champion de nouilles de 29 ans a gagné plusieurs concours, comme l'attestent ses coupes au-dessus du frigo. Après sept ans comme chef des Pâtes vivantes, la cantine voisine, il avait envie de cuisiner les recettes que lui faisait sa maman quand il était petit.

A commencer par un grand classique: la choucroute! Du chou mariné, cuit sous nos yeux dans son caquelon en fonte, croquant en bouche, rafraîchi par une touche de badiane, accommodé de fines lamelles de porc et de nouilles de riz translucides à la formidable texture élastique. Comme un drôle de dépaysement familier...

D'autres sensations fortes ? La pomme de terre râpée crue au vibrant assaisonnement aigre-doux, l'étonnante salade de chou, concombre, cacahuètes, tofu et carottes légèrement pimentée, l'insolite pot à merveilles mariant côtelettes de porc, pommes de terre et délicieuses galettes de maïs, ou encore les surprenantes « nouilles coupées », longs copeaux de pâtes de blé façonnés par le chef, à la minute, avec une dextérité hors pair, copieusement servies froides, en soupe ou sautées.

En guise de finale sucrée, rien ou presque, ce n'est pas le genre de la maison de flatter l'estomac occidental à coups de perles coco. On se consolera avec les boulettes de riz frites au sésame noir et à la sauce pimentée-sucrée, tellement régressives qu'elles passeraient presque pour un merveilleux dessert.

Adresse : 57, rue du Faubourg-Montmartre,Paris (IXe), 06-69-93-66-88. 20-25 euros par personne. Fermé les lundis.

(Source : lexpress.fr)