Avec leurs shaobing, les boulangers chinois d'aujourd'hui se montrent dignes de leurs devanciers

Alors que les brûleurs installés en-dessous de 100 grilles de cuisson rugissaient, 100 boulangers attendaient avec impatience le gong du départ.

Soudain, un cri : « Rouleaux, prêts ! ... Spatules, prêtes ! ... Un, deux, trois, allez ! ».

Les chefs se trouvaient à Xiangfen, un petit comté de la Province du Shanxi, qui organisait son tout premier concours pour trouver le meilleur boulanger de shaobing, un genre de galette plate traditionnelle qui est un en-cas particulièrement populaire dans le Nord de la Chine.

Après plus de deux heures, des 200 cuisiniers, il n'en restait plus qu'un seul, Qiao Yongjun, de la ville de Yonggu, qui fut déclaré vainqueur. Il vend des shaobing à Taiyuan, la capitale provinciale.

Depuis les années 1990, 20 000 personnes ont quitté Xiangfen pour devenir des travailleurs migrants dans les grandes villes chinoises. On estime qu'ils gagnent un total de 500 millions de Yuans (73 millions de Dollars US) par an.

Mais si beaucoup de travailleurs migrants recherchent un emploi en tant que travailleurs ou ouvriers d'usine, un grand nombre de personnes originaires de Xiangfen ont plutôt choisi de devenir boulangers.

Certains, comme Yuan Wugen, 43 ans, ont même rencontré un franc succès.

Né dans une famille rurale pauvre, il est entré sur le marché du travail à l'âge de 14 ans et à l'âge de 20 ans, il avait son propre restaurant à Beijing, spécialisé dans les shaobing.

Il est maintenant à la tête d'une entreprise de restauration lucrative et son succès a incité d'autres comme lui à tenter leur chance.

« Quand j'étais à la gare de Linfen et que j'ai demandé un billet de train pour Beijing, l'employé de la billetterie a immédiatement compris que j'étais un boulanger de Xiangfen », a quant à lui déclaré Yu Dongxiang, 45 ans.

Il a déménagé à Beijing en 1999, après s'être marié et s'être retrouvé endetté. De sa petite boutique loué, guère plus grande qu'un trou dans le mur, il a vendu des shaobing.

« J'ai gagné plus de 20 000 Yuans cette première année, ce qui signifiait que je pouvais rembourser ma dette », a déclaré Yu, qui possède maintenant un restaurant à Beijing et une maison à cour à Xiangfen.

Les pionniers du Shaobing comme Yu ont rapporté des revenus de plus de 300 000 Yuans par an, mais il estime que pour les vendeurs les plus astucieux, ce montant peut se chiffrer en millions.

Afin de tirer le meilleur parti de ses spécialités et gourmandises locales, Xiangfen a récemment fait enregistrer une marque. Selon Du Xutang, le directeur adjoint du comté, tous ses souvenirs culinaires seront maintenant vendus sous la marque « Jinxiangsu », qui est une combinaison des noms de la province, du comté et du mot chinois pour délicieux.

Le but du concours de boulangerie de Xiangfen était de promouvoir les shaobing de la ville et offrir aux boulangers une occasion de partager et de perfectionner leurs compétences.

« Nous voulons que tous les résidents de Xiangfen, en particulier les jeunes, sachent que cette spécialité traditionnelle a le potentiel de générer de bons revenus », a souligné M. Du.

Cette initiative a eu lieu alors que, dans toute la Chine, d'autres petites villes et communes explorent le potentiel du tourisme alimentaire.

Ainsi de Lanzhou, dans la Province du Gansu, célèbre pour ses lamian de bœuf, ou nouilles tirées à la main. Il y a plus de 30 000 établissements de nouilles de bœuf en Chine, qui génèrent 50 milliards de Yuans par an de chiffre d'affaires.

À Liuzhou dans la région autonome Zhuang du Guangxi, dans le Sud de la Chine, les ventes de « luosifen », un plat de nouilles de riz fait avec des escargots de rivière, ont généré 1,5 milliard de Yuans l'année dernière.

La rentabilité des shaobing n'est pas passé inaperçue de la jeune génération de Xiangfen, qui aujourd'hui noue le tablier avec joie et prend en charge les entreprises de leurs parents.

« La fabrication de shaobing peut être un travail difficile, mais je suis motivé, sachant que cette nourriture se transforme en espèces, voitures et maisons », a déclaré Yang Huiting, 31 ans, qui vend ces spécialités à Beijing depuis 15 ans et a récemment pris la responsabilité d'un restaurant de son père.

Yang Huiting est rentrée à Xiangfen pour la Fête du Printemps, mais elle reviendra à Beijing dans les prochains jours.

« Vendre des en-cas, c'est plus que de l'argent, c'est garder nos traditions vivantes », a-t-elle déclaré.