La cuisine chinoise s'exporte (2)

17.04.2015 10h18

« Aussi américain que la tarte aux pommes »

« J'adore la cuisine chinoise, mon plat favori est le numéro vingt-sept », aurait plaisanté le premier ministre Clement Atlee. Cette blague illustre un problème récurrent : alors que la cuisine chinoise devenait de plus en plus populaire, les consommateurs britanniques et étasuniens ont eu à surmonter la gêne de ne pas savoir prononcer le nom de leurs plats favoris.

L'histoire de la cuisine chinoise en Occident remonte au XIXe siècle. Elle a suivi les pauvres travailleurs migrants qui y arrivaient en grand nombre à cette époque. Les cuisiniers adaptèrent leurs recettes aux ingrédients qu'ils pouvaient trouver localement et aux goûts occidentaux, et c'est comme cela qu'ils ont créé une nouvelle cuisine en mélangent différents styles. La « cuisine chinoise » était la nouvelle star au firmament culinaire. En 2010, le quotidien britannique Daily Mail affirmait que la cuisine chinoise avait « dépassé la cuisine indienne au palmarès des cuisines nationales préférées dans le pays », dépassant même la cuisine britannique traditionnelle, avec ses Fish & Chips. Aux États-Unis il y a plus de restaurants chinois que de franchises McDonald's, Burger King et KFC réunies.

Ce sont ces sino-américanismes qui font le sujet des Fortune Cookie Chronicles (fortune cookie : les prédictions apéritives, très populaires dans les restaurants chinois des USA) rédigées par la journaliste Jennifer Lee du New York Times. Son livre, qui a atteint le 26e rang dans la liste des meilleures ventes du New York Times, raconte comment la nourriture chinoise s'est transformée en arrivant aux États-Unis. Nombre de plats appréciés des Américains, comme le bœuf brocoli, sont nés d'improvisations autour de plats traditionnels chinois revisités avec des ingrédients locaux. D'autres, comme la prédiction apéritive, proviennent de stéréotypes superstitieux sur l'Orient mystérieux. « La cuisine chinoise est désormais aussi américaine que la tarte aux pommes », dit-elle.

Le plat peut-être le plus chinois d'Amérique s'appelle le « Poulet du Général Tso » : un plat de poulet frit gluant à vous boucher l'intestin, adoré des étudiants dans tout le pays. Ce plat éminemment populaire, servi dans 50 000 restaurants aux États-Unis, a fait l'objet d'un documentaire intitulé À la recherche du Général Tso. Le film nous emmène faire une enquête sur la recette de poulet au nom du Général à travers les cuisines et les Chinatowns des États-Unis, en une plongée dans l'histoire de l'immigration chinoise aux USA qui nous fait voir sous un jour nouveau l'exclusion, le racisme et la tolérance.

À un moment du film, les auteurs montrent des photos de la version américaine du plat de poulet à des habitants de Shanghai. Les Chinois de souche sont surpris par ce plat exotique. Plus loin dans le film, ils montrent ces mêmes images au cuisinier Peng, l'inventeur taïwanais de la recette du Général Tso. « Ça a le même nom, mais ce n'est pas la même chose », dit-il avec un soupir. Evidemment, la recette du Général s'est américanisée.

Un cousin perdu de vue

Peut-être ne doit-on pas s'étonner que, comme un cousin longtemps perdu de vue, la cuisine chinoise soit à peine reconnaissable après son long voyage à l'étranger. Quoiqu'il en soit, la cuisine chinoise à l'américaine semble prête à rentrer à la maison. Un nouveau restaurant a ouvert ses portes à Shanghai, et sa spécialité est inattendue : le nouvel établissement se spécialise dans la cuisine chinoise américaine. The Fortune Cookie (c'est son nom) présente fièrement ses spécialités occidentales comme le poulet à l'orange, le chop suey, et le crabe Rangoon. Les plats sont servis dans les récipients en carton à emporter que l'on voit partout aux États-Unis et comprennent, bien entendu, des fortune cookies. Pour les clients chinois, manger au Fortune Cookie est une façon de goûter la vraie cuisine étasunienne. Pour les expats nostalgiques, c'est un goût de chez soi.

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