Cuisine : un classique de Tianjin trouve de nouveaux adeptes

Les associations et fans de nourriture du monde entier ont fait part de leur vif intérêt pour le célèbre plat chinois connu sous le nom de jianbing guozi, une crêpe faite à partir de pâte frite enroulée sur elle-même, en contactant une nouvelle association dédiée à cette spécialité. L'association a été créée plus tôt ce mois-ci à Tianjin, la ville dont est originaire cette crêpe.

Song Guanming, président de la division locale de Tianjin de l'Association du secteur de la restauration de Tianjin, a déclaré qu'il ne s'attendait pas à recevoir autant d'attention.

Song raconte que le plat a six siècles d'histoire derrière lui et qu'il est devenu un plaisir gourmet apprécié dans le monde entier.

Dans toutes les villes de Chine, et même dans certains pays étrangers, on trouve des jianbing guozi. Elles sont toujours très appréciées, même si les ingrédients varient d'une région à l'autre.

La recette traditionnelle veut que la pâte de la crêpe soit faite à base de haricot, mais dans certains endroits, on ajoute des concombres de mer, des saucisses de porc, voire même des calamars. Trois marques locales, Ersao, Deluzhai et Jinlaowei, ont eu l'honneur d'être inscrite au patrimoine culturel immatériel de la ville.

Liu Yushun travaille dans l'entreprise familiale de Jinlaowei, fondée en 1912, il est de la 5e génération.

Aujourd'hui, le plat a acquis une réputation mondiale grâce à la variété des méthodes de préparation. Mais « la tradition doit être protégée et transmise de génération en génération », affirme Liu.

Il attend de la nouvelle association qu'elle fasse des efforts substantiels pour garantir l'héritage, vieux déjà de 600 ans, de cette partie du patrimoine immatériel de la ville en préservant sa saveur la plus « traditionnelle ».

Pour arriver à ces fins, l'association a annoncé qu'elle ferait équipe avec les inspecteurs de contrôle qualité de la ville de Tianjin pour mettre au point une norme de fabrication standardisée, même si cela va bien évidemment prendre un certain temps.

« Notre décision a déclenché un débat quant à savoir s'il était sensé ou non d'unifier les normes de fabrication culinaire de ce plat, » rapporte Song. « Or, notre but est de standardiser la production comme a pu le faire la chaîne de restauration rapide KFC. Nous voulons une meilleure régulation du processus de préparation culinaire, des techniques et des critères d'hygiène lorsque cette spécialité est préparée à la mode de Tianjin, dont elle est originaire. »

L'association a indiqué que cela n'impliquait pas de réguler la proportion d'ingrédients ou le goût de la sauce, et que l'objectif n'était pas de faire en sorte que chaque vendeur propose des crêpes au goût unifié.

Cependant, l'association va se consacrer à la protection des techniques de préparation du jianbing guozi dans sa formule la plus traditionnelle, celle que les véritables héritiers de cette spécialité veulent préserver.

L'association a également annoncé qu'elle allait proposer des services à la chaîne et une carte de membre aux vendeurs influents et de qualité.

Dans un entretien accordé plus tôt au China Daily, un américain du nom de Brian Goldberg a rapporté qu'il avait ouvert deux restaurants appelés Mr Bing à New York et à Hong Kong pour vendre ces crêpes après avoir étudié les techniques de sa fabrication en Chine.

Il raconte que les jianbing font partie des « chouettes souvenirs » de sa vie étudiante en Chine. Très vite, son restaurant a fait les gros titres aux États-Unis.

Crêpes couronnées d'un œuf, crêpes au concombre de mer, crêpes à la ciboule, à la coriandre, au piment rouge, au canard rôti, au ravioli frit, toutes ces variantes font qu'on passe dans ce restaurant un moment inoubliable.