Le champignon collybia albuminosa

11.09.2013 à 16h32

Le Yunnan abonde de ce champignon dans la plupart de ses parties. Le collybia albuminosa peut être blanc, vert ou jaune, le vert étant le plus recherché. La saison de croissance du champignon a lieu aux 6e et 7e mois du calendrier lunaire, surtout sur un sol acide. Sur le « nid » où on le trouve, le minimum est d'un ou deux champignons, mais on peut en trouver des groupes de 20 ou 30, voire de plus de 100 au plus. Déterré, sa vie est courte et sa valeur nutritionnelle la plus élevée se trouve le jour même de sa récolté. La « chasse » au collybia est très particulière : il faut se lever tôt, y aller seul, et ne pas faire de bruit, sinon on risque d'effrayer la « déesse des collybia », et en ce cas le secteur disparaitra vite. Même si la racine de certains champignons est enfouie profondément, il ne faut utiliser ni faucille, ni houe ou autres outils de fer, il faut les retirer à la main, ou avec un bâton de bois ou une fine lame de bambou. Le collybia est une bénédiction, il est considéré comme la récompense d'un dur labeur. Les ramasseurs de collybia doivent toujours se souvenir de l'emplacement de son « nid », pour pouvoir revenir sur les lieux plus tard, quelques jours ou même une année plus tard, pour une nouvelle récolté. Il y a de nombreuses façons de déguster ce champignon ; frais, il peut être frit, mijoté, fait en soupe, il est à la fois frais et doux, parfumé et délicieux, ses filaments, de qualité, sont blancs, et au Yunnan c'est un plats de fête. Pour le conserver, il y a trois méthodes : la première consiste à le faire mariner, la deuxième consiste à le faire sécher, et la troisième à le frire dans l'huile ; on peut ainsi le mettre en conserve et s'en servir pour accompagner des nouilles de riz ou des pâtes. Dans un livre écrit sous la Dynastie Qing et intitulé « Notes du Yunnan », Cao Shuqiao écrivit : « Les habitants locaux le conservent dans le sel, ce qui fait qu'il reste comestible même après plusieurs années. Si on fait bouillir de l'huile, y substituant de la sauce de soja aux haricots fermentés, c'est là que sa saveur est la plus délicate, à la fois riche, fraîche, élégante et pleine, qui envahit la bouche et la gorge ; c'est, au Yunnan, un mets de choix ». Le collybia est particulièrement apprécié de toutes les ethnies du Yunnan, et les femmes Dai de Huaiyao, dans le Comté de Yuanjiang, le chérissent tellement qu'elles portent même des chapeaux affectant la forme de ce champignon !

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