Entrée de la gastronomie chinoise au patrimoine culturel mondial (3)

( Source: La Chine au présent )

06.02.2015 14h34

Cuisine chinoise et cuisines étrangères peuvent s'inspirer mutuellement

Ayant étudié le processus d'inscription de la cuisine française et de la cuisine japonaise, Bian Jiang conclut : « En termes de gastronomie, les plats à forte connotation régionale ne sont pas faciles à faire apprécier au reste du monde. » Il souligne les facteurs favorisant l'approbation les plus importants qu'il a notés. La difficulté est que, toutes les réalisations culinaires sont les héritières d'une tradition et d'une culture régionales. Elles ne peuvent être appréciées dans d'autres zones du globe sans une certaine adaptation au goût local.

La même chose se produit à l'échelle de la Chine. Lorsqu'on essaie de fusionner les huit grandes cuisines chinoises, elles perdent une partie de leur authenticité régionale. À l'étranger, on voit partout des restaurants chinois, et pourtant les plats qu'ils servent n'ont presque plus rien à voir avec ceux que l'on propose en Chine. Peut-on encore dire qu'ils représentent la cuisine chinoise ?

D'après Bian Jiang, le développement mondial de la cuisine chinoise s'est déroulé en trois phases. D'abord, il y a environ 200 ans, de nombreux travailleurs chinois ont quitté le pays pour gagner leur vie à l'étranger. C'est alors que se sont créés les premiers restaurants chinois aux États-Unis et en Europe. Plus tard, après le début de la réforme et de l'ouverture (1978), certaines grandes enseignes d'État de la restauration chinoise ont essayé d'implanter leurs succursales à l'étranger, mais sans grand succès. Enfin, ces dernières années, et surtout depuis 2012, ce sont des chaînes de restaurants chinoises privées qui cherchent à s'installer à l'étranger. Des marques fameuses ici, comme Meizhou Dongpo Group, Huang JiHuang et Hai Di Lao Hot Pot, ont ainsi pu fêter leurs premiers succès. Lorsque la cuisine chinoise sera reconnue comme patrimoine culturel mondial, son prestige s'accroîtra dans le monde. Elle sera mieux connue et mieux considérée par les consommateurs des différents pays. Les meilleurs restaurants chinois verront s'ouvrir de nouveaux marchés étrangers.

Selon Bian Jiang, la cuisine chinoise peut et doit tirer profit de la cuisine occidentale : elles doivent s'enrichir de leurs différences. « La cuisine occidentale utilise souvent des ingrédients simples et souligne la qualité et les moyens de conservation, ce qui permet de standardiser certaines recettes. De plus, la cuisine occidentale met l'accent sur le bio, la protection de l'environnement et l'aspect nutritif des produits. Enfin, le fait que chacun consomme une portion individuelle réduit le gaspillage alimentaire. » En comparaison, la cuisine chinoise met plus l'accent sur la combinaison des différents ingrédients, une technique qui requiert un long apprentissage. Les méthodes de préparation de la cuisine chinoise sont plus génératrices de fumée et d'odeurs désagréables, et les plats chinois sont souvent très gras, des aspects qui peuvent nuire à la santé.

Paradoxalement, le marché de la cuisine chinoise est aujourd'hui dominé par des consommateurs de moins de trente ans. Ces jeunes nés après 1980 ou après 1990, fans de fast-food et de nourriture lyophilisée, connaissent mal la gastronomie chinoise traditionnelle. Comment les former ? Comment entretenir le goût des recettes traditionnelles ? Bian Jiang espère que, les grandes enseignes comme Quanjude ou Dadong, spécialistes du canard laqué, parviendront à réorienter le goût des consommateurs et que, grâce à eux, les gourmets de différentes régions pourront continuer d'explorer les spécialités locales. Malheureusement, « seuls les consommateurs aisés pourront se montrer plus exigeants envers la gastronomie. »

La Chine au présent

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