Michelin met à jour son guide gastronomique de Shanghai

Au milieu de spéculations généralisées, le fabricant de pneus français Michelin a mis à jour son célèbre guide gastronomique pour Shanghai le 20 septembre.

Lancé en septembre dernier et largement attaqué pour son manque de saveur locale, le guide Michelin Shanghai 2018 n'affiche toutefois que peu de surprises ou changements.

Ainsi, aucun des 26 restaurants qui ont reçu une à trois étoiles l'année dernière n'en a perdu une. Quatre nouveaux restaurants ont été ajoutés à la liste, tous dans la catégorie une étoile, mais c'est pour l'essentiel une promotion de la liste de recommandation moins célèbre du guide, le Bib Gourmand.

L'Ultraviolet de Paul Pairet, qui propose une cuisine innovante combinant nourriture et technologies multi-sensorielles, rejoint le restaurant cantonais T'ang Court comme les deux seuls établissements trois étoiles du guide, définis par Michelin comme « exceptionnels » et « valant un voyage spécial ».

« La vraie grande nouvelle est que Shanghai compte maintenant deux restaurants trois étoiles, ce qui la place dans la même ligue que des villes comme Londres. Cela montre que Shanghai est une destination gastronomique reconnue mondialement », a déclaré Michael Ellis, directeur international des Guides Michelin .

L'Ultraviolet, fondé par le chef français Paul Pairet en 2012 dans un endroit discret, propose le repas le plus cher de la ville, et peut-être le plus cher de toute la Chine, puisqu'il va de 4 000 à 8 000 Yuans (600 à 1 200 Dollars) par personne. Il faut habituellement réserver trois mois à l'avance. Les convives se rassemblent au Mr & Mrs Bund, une autre entreprise de Paul Pairet, et prennent une navette vers le restaurant après avoir dégusté une coupe de champagne.

Pourtant, malgré les prix, selon Christopher St Cavish, écrivain gastronomique à Shanghai et qui a travaillé avec Paul Pairet, l'Ultraviolet ne fait pas de bénéfices. Ainsi, pour alimenter une table de 10 personnes, la capacité du restaurant, et préparer un menu fixe de 20 plats, le nombre de chefs dépasse celui des clients et un entrepôt de 1000 mètres carrés est utilisé pour apporter un soutien à la salle à manger de 80 mètres carrés.

« Je sais que Paul Pairet et son équipe ont été déçus l'année dernière parce qu'ils n'avaient pas eu trois étoiles. Ils sont venus et nous ont parlé, et nous leur avons dit quels étaient nos critères. Je pense qu'ils font vraiment l'effort de porter la cuisine à un niveau supérieur », a dit M. Ellis.

En réponse aux critiques qui se demandent si un guide alimentaire occidental peut comprendre la complexité et la variété de la cuisine chinoise, M. Ellis a rappelé que la majorité des inspecteurs du guide de Shanghai sont chinois et viennent de différentes régions du pays.

« Tout le monde n'est pas obligé d'être d'accord avec nous. Nous avons notre façon unique de regarder les choses et une voix unique. Mais en général, je pense que nous avons tendance à saisir une bonne photo de ce qu'est la scène gastronomique. Et ça s'améliore avec le temps. Nous ne sommes certainement pas encyclopédiques. Nous ne prétendons pas tout couvrir », a-t-il souligné.

Lancé en 1900 pour stimuler la demande en voitures et en pneus, le guide Michelin, le classement le plus convoitée des chefs du monde entier, compte à présent des guides dans 28 pays. En 2009, il est arrivé en Asie, avec Hong Kong comme premier étape.

Enfin, si M. Ellis a précisé qu'il n'était as en mesure de confirmer des villes ou des dates spécifiques, il a toutefois reconnu que d'autres villes chinoises auront leur propre guide, et que l'Asie occupera une place prépondérante dans l'avenir des guides Michelin.