Le poisson à la citronnelle

11.09.2013 à 11h27

La spécialité Dai de poisson à la citronnelle est fréquente dans le Xishuangbanna et au Vietnam. Il possède deux caractéristiques : d'abord, le poisson est cuit dans un morceau de bambou, grillé sur le feu, ce qui lui donne le parfum du bambou ; ensuite on utilise de la citronnelle et de la coriandre venues de la riche forêt tropicale, ce qui lui donne une odeur de citronnelle très particulière. Le plus caractéristique est la sauce spéciale Dai placée dans le ventre du poisson, appelée « nanmi de tomates », fait avec des tomates et des petits piments de genre Cayenne dits « pas peur du goût épicé », cuits au barbecue de charbon de bois, auxquels on ajoute une sorte de coriandre, du « xiangzi » (une sorte d'épice spéciale du Xishuangbanna à la saveur de noisette), de l'ail, du poivron vert haché et d'autres épices, bien mélangés.

Le poisson à la citronnelle se fait avec une carpe blanche que l'on écaille, puis qu'on ouvre avec un couteau pour le vider. On y met des oignons, du gingembre, de l'ail, du poivron vert, du persil haché, du sel et on laisse le poisson mariner pendant deux-trois heures, puis on met le nanmi dans le ventre du poisson qu'on referme soigneusement et qu'on ficelle avec deux ou trois feuilles de citronnelle avant de l'enfermer dans un morceau de bambou et de le cuire au barbecue. Aux huit dixièmes de la cuisson, on ajoute du saindoux et on continue la cuisson pendant environ 5 minutes avant de servir. Frais et parfumé, doux et épicé, c'est un plat qui suscite l'appétit.

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